刚开始学习烘焙的时候，由于站长本身有点神经质，老是认为买到无良商家的假黄油，所以就成天在网上恶补如何鉴别真假黄油、植物黄油和动物黄油的区别。作为家庭烘焙爱好者，我们最大的心愿就是让家人吃到健康的美食，所以了解原料的真伪对于每一个焙友都是至关重要的！净化市场环境需要我们每一个的努力，只要我们懂得了如何分辨真假，假货自然也就没有了市场。所以，今天杜仁杰实战烘焙就来和大家详细剖析一下，如何鉴别黄油的真假！
【假黄油概述】
首先，我们要弄清假黄油的概念，品质优劣暂且不谈，凡是与商品名称不符的产品都应该称之为假货！作为家庭烘焙来讲，一般我们使用的都是动物性黄油，常见品牌有：安佳、总统、铁塔、多美鲜、威士宝等等。目前有很多商家打着某某品牌的旗号做分装，但卖的却是完全不同的低价货！这种现象尤其以安佳黄油最为泛滥，因为安佳无盐黄油没有适合家庭消费者的小包装产品，所以为了迎合广大消费者的需求，分装产品应运而生。但在这其中，由于利益的驱使，假货也就随之出现了。
【假黄油的种类】
1. 人造黄油——英文名称：Margarine. 也称为植物黄油，麦淇淋等等。这种假黄油的危害最大，因为它并非是从牛奶中提炼出来的，而是由植物油经过人工氢化后得到的。由于氢化物含有大量的反式脂肪酸，属致癌物质，所以对人体是非常不利的。当然市面上也是可以正常销售这种人造黄油的，但你用它来冒充品牌动物黄油，赚取中间差价，就是大逆不道了……所以亲们在市面上看到标明“Margarine”的，就要知道这个是人造黄油了哦～如果人家标明了咱还买了，但就不是人家作假，而是我们犯傻了……
上图这种包装的多美鲜是人造黄油噢！
2. 动物黄油和人造黄油混合——这种作假更加隐蔽，将动物黄油和人造黄油搅拌后混装，然后配上正牌包装。由于加入了真正的动物黄油，所以这种造假比较难分辨。
3. 以次充好的黄油——相比来说这种作假手段就算有良心的了，使用不知名或低档的动物黄油，来冒充知名品牌的高档动物黄油，虽然对人体无害，但是这钱花的冤枉啊……这类的代表就是安佳两点水黄油，两点水与安佳同属新西兰恒天然集团旗下，两点水是低端品牌，安佳是高端品牌。但普通消费者很难分辨二者的区别。
1. 鉴别人造黄油：
对于第一类人造黄油，虽然它是最没有良心的造假，但也是最容易分辨的，所以目前精明的商家很少再使用这种作假手段了。下面杜仁杰实战烘焙用几张图来说明一下，如何鉴别动物黄油和人造黄油。
（1）看颜色和气味：
从颜色上我们是无法区分真假黄油的，人造黄油可以通过添加色素或其他手段，使其颜色与真黄油完全相同。另外对于真的动物黄油来说，白色和黄色与黄油的品质也没关系，因为奶牛冬天和夏天吃的饲料不一样，在夏天吃青饲料多，里面含有叶红素，牛奶就会显的更黄些，相应黄油颜色也会深一些，而冬天都是干饲料，颜色则会淡些。
而气味上虽然本身动物黄油会比人造黄油的奶香味更浓郁一些，但人造黄油可以添加各种香料，所以味道更浓郁的也不一定是动物黄油，那么气味上也是无法分辨了……
（2） 看质地：
这个就比较好区分了，人造黄油由于制作工艺的限制，注定质地会比较松散，所以在切薄片的时候，切下的部分会整个散开。而动物黄油无论怎样切都会很紧实，这个是判断人造黄油最好的方法。
（3）看加热后的状态：
第三种方法也是比较常用的，就是将黄油上锅熬煮，因为黄油是牛奶提炼的，含有蛋白质。如果黄油能够煮焦煮黑，说明它就是动物黄油。如果最后熬的什么都不剩的，那必定是人造黄油。
2. 鉴别动物和人造黄油混合产品
至于第二类动物和人造黄油混合的产品，由于它具有人造黄油的属性，所以在冷冻状态下，用刀刮黄油，会像碎屑状发脆发白，而真正的动物黄油则是连续状的薄片。
3. 鉴别以次充好的黄油
第三类这种以次充好的黄油是最难鉴别的，不过大家只要记住，好黄油的含水量不会太高。尤其像欧洲的总统、铁塔这类黄油，含水量很少。澳洲和新西兰的黄油含水量则会高些，至于低端品牌就更高了。所以在冷冻状态下切大块黄油的时候，低端产品由于水分多，分子结构不稳定，会更容易碎。而好黄油则会非常稳定。
另外一种比较极端的方法就是将黄油加热熔化成液体后再冷却凝固，因为油比水轻，所以油脂会浮起来。在含水量过高的情况下，会明显看到上层是黄油而底部则是水。高端黄油则绝对不会出现这种情况。
【发酵黄油】
最后再来说说发酵黄油吧，大家可能发现像铁塔、总统这类黄油包装上会注明发酵黄油，且略带酸味，这个是正常的。而且发酵黄油的品质要比普通黄油更好！
动物黄油分为酸性黄油和普通黄油，酸性黄油在制作过程中要经过发酵过程，发酵的作用：主要有两点，一是延长保质期，二是产生良好的芳香风味。发酵剂中的乳酸菌大量繁殖，使黄油的酸度增高，能够防止其它杂菌尤其是酵母和霉菌的繁殖，从而延长保质期。另外发酵剂中含有产生乳香的酵母菌，能够产生比不发酵产品更浓郁的芳香风味。所以这也是为什么发酵黄油作出的产品奶香更浓郁。
发酵黄油
【后记】
现如今，作假手段层出不穷，即使杜仁杰实战烘焙以上所说的检测方法，也并非能100%准确的判断出黄油的真伪，只是供大家做个参考。而且颜色、香味以及成品口感这些因素来得太过主观，没有客观评判的标准，所以根本无法作为鉴别黄油真假的手段，这也是为什么我们普通消费者一般很难分辨真假黄油的原因所在。看来打算绝对准确的检验，还是只能靠专业的仪器了。
那么，找到一家稳定，货真价实，有诚信的原料提供商才是我们食品安全的保障。希望大家看过这篇文章后，能更加深刻的了解黄油的知识，让我们一起在烘焙的道路上并肩前进吧！
