烘焙入门最常见的三大基础蛋糕胚，在杜仁杰实战烘焙这里已经齐全了。虽然他们各自的特点已经在食谱中提到了，但是想来还是专门写一篇这样的文章，总体的介绍一下他们各自的区别和不同，对于刚入门的新手朋友们也会更有帮助一些吧。

 

 

 

【历史由来对比】

 

海绵蛋糕

这三类中历史最悠久的应该算是海绵蛋糕了，相传起源于15世纪的西班牙，后来慢慢传入欧洲，就有了现在的英文名字“Plain Cake”。在相当长的一段时间内，海绵蛋糕一直作为最受欢迎的蛋糕种类风靡于世。

 

天使蛋糕

相传起源于19世纪的美国，爱折腾的美国人总是喜欢推陈出新，于是，各种各样的新式蛋糕在那个年代相继诞生了，而其中最出名的就是天使蛋糕（Angel cake）,由于其洁白的质地和轻盈的口感，直到现在还是非常受欢迎的蛋糕种类。

 

戚风蛋糕

自从蛋糕问世的这几百年来，人们一直在改良它的口感，却一直没有质的变化。直到1927年，又是一个美国人，他革命性的将全蛋打发的海绵蛋糕改为了分蛋打发工艺，由此一款全新的蛋糕问世了，自它面世，这款蛋糕就风靡了全世界，几乎满足了所有挑剔的舌头。直到现在，人们最爱也是最常用的蛋糕胚，依然还是它——戚风蛋糕（Chiffon cake）。

 

【制作工艺对比】

个人觉得这三种蛋糕最本质的区别不在原料上，而是在制作工艺上。下面就分别对比下他们这三种蛋糕的制作方法：

 

海绵蛋糕

 

 

最传统的蛋糕制作工艺，将整个鸡蛋全部倒入打蛋盆中，进行全蛋打发。打发后，配合油脂和粉类白糖制作而成。

 

天使蛋糕

 

 

将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离出来，只用蛋清进行打发，舍弃了蛋黄。再配合面粉，白糖制作而成。

 

戚风蛋糕

 

 

革命性的蛋糕工艺突破，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，先将蛋黄与面粉混合成蛋黄糊，再将蛋白单独打发。之后将二者混合拌匀，烤制而成。

个人觉得戚风蛋糕之所以如此受欢迎，也是由于他先进的制作工艺。既保留了全蛋蛋糕应有的蛋黄香味，又能最大程度的使蛋糕蓬松柔软，不得不佩服人们对于食谱的苦心钻研啊～

当然以上所说是他们之间工艺上的最明显的区别，细微之处也会略有不同。比如戚风蛋糕的油水含量要占到整个配方比例的70%，而海绵蛋糕则只有40%左右。

 

【成品外形及口感对比】

 

海绵蛋糕

 

 

通体色泽金黄，是三种蛋糕中颜色最亮丽的黄色。蓬发较高，内部组织紧密度适中。入口比较松软，蛋香味很浓。就是油水所占比例偏低，口感有一点发干和粗糙。

 

天使蛋糕

 

 

通体洁白无瑕，蓬发程度在三款蛋糕中算最低的，所以内部组织比较紧实，而且略带一点韧性。但是无油的配方成就了它极度轻爽的口感。只要搭配上一些果酱或咖啡，不失为很好的下午茶～

 

戚风蛋糕

 

 

蓬发程度在三款蛋糕中是最高的，颜色呈淡黄色。内部组织细腻轻盈，富有弹性。入口松软无比，蛋香浓厚。由于油水比例较高，所以口感也更湿润细腻。在三款基础蛋糕胚中，是站长最喜欢的一种。

 

其实，随着几十年烘焙技术的发展，每款蛋糕都在不断的进行着改良，以适应人们越来越挑剔的舌头。尤其像海绵和戚风，现在经过了各式的改良后，界限已经变得越来越模糊。不管是哪种蛋糕，只要最符合您的口味，那对您来说，它就一定是最棒的！站长在这里说了这么多，也只是为了使大家有个大概的了解，至于在您心中，哪款才是最棒的，只有您自己亲手做过之后才知道。