一、水的作用

1、调节面团的胀润度

2、调节淀粉糊化程度

3、促进酵母生长繁殖和酶的水解作用

4、溶剂作用

5、调节面团温度

6、水是传热介质之一

水——万物之源

二、水质的分类

主要含有水溶性矿物质：

暂时硬度-碳酸硬度：含有钙、镁的重碳酸盐和碳酸盐的水称之为

总硬度：永久硬度-非碳酸硬度：含钙与镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐的水

一般饮用水标准为<8.92mmol/L-硬水

三、焙烤食品对水质的要求及处理

（一）要求

1、面包面团用水的硬度不能太大。

注意：硬度过大，会降低面筋蛋白的吸水性，使面筋硬化，过度增强面筋的韧性;且推迟发酵时间，不利于面包生产，口感粗糙干硬，易掉渣。硬度过小的水会使面筋过分柔软，骨架松散，面团黏性打，不利于操作且成品面包个子小，易“塌架”。

2、面包的适PH为5.2～5.6。（微酸性的水有利于酵母的发酵）

注意：酸度过大：发酵速度过快，面筋过分软化，导致面团持气性差，影响成品体积，同时面包带味，口感不好。酸度小或者说碱性水会中和面团的酸度，影响酵母活性、抑制酶的活性-延缓发酵速度;影响面筋的形成，降低面团弹性，使面包组织粗糙、发黄，并产生不愉快的异味。

3、对微生物指标要严格控制，绝对不允许由致病菌存在。（面包中心温度98<100℃）

美味的西点

（二）处理

1、解决硬度问题：（1）硬度偏小：可添加微量的磷酸钙或硫酸钙来提高硬度；（2）硬度偏大：若属于暂时硬水，则可通过加热煮沸或加石灰水，再经沉淀过滤的方法使其软化;若属于永久硬水，则应采用离子交换法、电渗析法、反渗透膜法等方法使其软化。

2、解决水的酸碱度问题：

（1）对酸性水可加石灰水中和后再过滤的方法处理。

（2）对碱性水可加乳酸等有机酸的方法处理，或增加酵母量也可。

注意：自来水属于微碱性水，调制面团时应先进行酸化处理。