到底要怎么更好地跟顾客说明保存的道理呢？今天就为大家来好好讲解一下关于做好的面包如何保存,面包的保存方法，到时候也可以跟你客户好好讲讲。

 

　　记住，我们要好好讲道理！

 

　　关于面包保存最大的障碍是面包老化。

 

　　面包老化（原理）

 

　　首先要从原理上分析，面包老化从广义上来讲指的是面包在烘焙之后所发生的一切变化，这些变化既发生在面包的表皮也会发生在面包心芯，所以面包老化是指新鲜面包失去了消费者所喜欢的所有性质的总和，简单就结果而言就是“我不喜欢这个面包了。”

 

　　面包老化主要体现在以下几个部分↓↓↓

 

　　面包心硬度和脆性增大。

 

　　面包心吸水力降低。

 

　　面包心透明度降低。

 

　　面包心可溶性淀粉含量减少。

 

　　面包皮脆而易碎的性质失去。

 

　　面包香味失去并且产生特有的老化臭味。

 

　　淀粉的结晶性增大，χ射线衍射图像变化，对β-淀粉酶的敏感度降低

 

　　有些看起来角度太专业，简而言之就是面包会变硬，变脆，变臭还变丑！

 

　　具体的老化过程分为两部分：水分，淀粉。

 

　　（水分）面包老化过程 ①

　　面包老化发生时水分从面包内部向面包皮转移，由于面包皮有很大的吸湿性，他会迅速吸收这些水分，所以面包皮由干、脆而易碎的变成软而有韧性的。

 

　　（淀粉）面包老化的过程 ②

 

　　面包老化很重要的一个原因是淀粉会发生的反应，这个过程叫做淀粉的回生（或者可以叫做淀粉的凝沉）

 

　　（还有关于其他细节因素比如蛋白质，糖，添加剂的影响这边不细讲，这个主要是厨师操作过程需要的注意事项，这次主要讲述完成品面包对于外部条件的保存要求，针对的是天然无添加剂的面包）

 

　　这里将讲述最详细的面包储存方法

 

　　一个根据储存方式来区分保存

 

　　一个是根据面包的分类进行区分保存

 

　　面包的储存方式

 

　　一 · 包装储藏（常温）

 

　　三天之内会食用完面包的话，常温下保存即可，但是一定要记住密封，这样可以最大限度保持面包的新鲜度。（咸面包比甜面包保存期限短，咸面包大概常温下保鲜期为两天左右）

 

　　二 · 冷冻面包

 

　　短期内（三天内）不能食用完的面包一定要冷冻，绝对不能冷藏，冷藏会加速面包的老化。

 

　　冷冻时要注意，一定要密封紧再放入冷冻室。如果面包较大，你下次食用的时候并不能一次性吃完，建议入冷冻室之前先切成片，排尽空气后再扎紧袋口。这样既方便取，方便回烤也可以更好展现面包自然解冻的效果。

 

　　三 · 冷藏法（非常不建议）

 

　　如果你是一个对面包要求不高的人，并且面包会在3-5天之内食用完的人，那么你可以放进冰箱。但是注意，千万不要直接放入冷藏室中。要用保鲜膜或保鲜盒将面包密封起来，这样操作后面包取出来虽然会有点硬，但是在常温下会自然回软。但是为了安全起见，建议用微波炉进行重新加热。（冷藏温度很容易滋生细菌，这也是不建议冷藏的原因之一）

 

　　密封保存

 

　　面包分类-保存方法

 

　　由于现在市面上有很多辅料的面包，我们就不能单从面包角度考虑保存，而是要考虑得更加周全。

 

　　主食面包：如吐司面包，混合谷物的面包，羊角等。

 

　　一般常温下，能保持48~72小时的新鲜度。（但是一定要包装袋口扎紧）

 

　　如果不能在72小时内食用完成，用密封保鲜袋、冷冻袋或者保鲜膜密封好，放入冰箱保存（注意是冷冻）。冷冻面包可以保存2个星期左右。

 

　　食用时，先自然解冻，再放入烤箱或微波炉中加热，只需要一两分钟，微微发黄就好，不要等到出现褐色到发黑的程度。

 

　　*冷冻注意切小片，方便加热也方便解冻。

 

　　热加工料理面包：如面包内含有芝士，奶油，巧克力酱，各种蜜豆，坚果，肉松等面包。

 

　　在常温下，保质期为24~48小时。常温下，只要把袋口扎紧就可以了。

 

　　冷加工料理面包：三明治类，米雪儿，含新鲜水果的面包。

 

　　这一类的面包保质期最短，主要是辅料的保质期时间短。建议4个小时之内全部食用完成，如果没有食用完成一定要密封好放入冰箱冷藏。

 

　　但是即使是放入冰箱冷藏，保质期也不宜超过12个小时。（冷藏室里12小时足以让面包彻底老化）

 

　　硬壳面包：法棍，洛代夫等。

 

　　这一类的面包最重要的就是他硬质的表皮，但是由于水分的作用，硬质的外壳会不断从面包心吸收水分变软，所以尽可能在8小时之内食用完成。还有必须要注意的是，这一类面包不宜用塑料袋或者保鲜膜等进行包装，尽可能用透气纸袋进行存放。

 

　　● 注：这里的常温指18-25℃。

 

　　有时候不是面包不好，是你没有保存好！

 

　　如果需要保存，一定要正确保存。